过去水煮类菜肴离不开老油，否则吃起来不香。老油包括炸过东西的油、五香酱肉撇出的浮油和牛油等等，把它熬一熬去掉水份用来炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油，由于是五香等多味儿混合的味道，因此吃起来奇香。问题是，废油反复利用对身体很不健康，里面含有大量致癌物质，因此我在外面从不吃这类菜肴，尤其小饭馆里保证不了卫生，如想吃就自己做。稍动心思其实也很简单，自己炸一些五香油就可以制作，味道也很不错。可以用菜籽油、牛油和香油混合，也可以用花生油和香油混合用它炸香料，就可以做出香喷喷的水煮类菜肴。今天做了一款“水煮鱼片”，荤素搭配美美的吃了一顿，很解馋，呵呵！我用的是龙脷鱼肉，龙脷鱼的肉质细嫩滑润无刺，也绝没有泥腥味儿及其它怪味儿，就是贵了些，但吃起来很鲜美！做法如下；原料：龙脷鱼肉、豆芽菜、青菜、金针菇、豆豉、郫县辣酱、泡椒酱、葱花、姜末、盐、味精、白糖、酱油、绍酒、胡椒粉、八角、桂皮。
1. 先把鱼肉片成薄片，里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。
2. 然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
3. 锅中温油下入花椒用小火炸香。
4. 花椒炸香关火放入干辣椒。
5. 辣椒稍变色便可盛出备用。
6. 锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。
7. 然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油。
8. 倒入葱姜煸炒爆香。
9. 然后烹入黄酒和酱油炒匀，注入热水烧开。
10. 汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。
11. 放少许白糖提鲜。
12. 调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，味汤便勾兑好了。
13. 用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。
14. 把浆制好的鱼片倒入味汤里，烫至八成熟捞出。
15. 把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平，把味汤大火烧开浇入锅仔里。
16. 浇好汤后撒上适量麻辣油。
17. 然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。
温馨小贴士：此菜特点；汤色红亮、香气扑鼻、鱼片滑嫩、蔬菜爽口、汤烫味浓、麻辣鲜香。 温馨提示； 1、使用任何鱼肉都可以，如用整鱼可把剔下的鱼骨在锅仔中垫底，再放蔬菜和鱼片。 2、建议在炸制老油的时候最好使用菜籽油、香油和牛油 
发表于 2011-10-13 18:38:00
