烹饪基础【川味红油】——美食达人

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烹饪基础：川味红油

今年的天气真不知道怎么了，一会冷一会热，搞的人无所适从，几天没写博就把这事放下了。以前说了几次要写写红油的制作，终于动手，趁今天下雨一次性多做，这个夏天的凉拌菜就有了着落。

红油在川菜中使用频率很高，不但用在凉菜里，就是很多香辣的开胃菜也是必不可少的，与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等一同构成了川味的“灵魂”。好的红油要做到色香味俱佳，迄今为止，可能红油版本有很多，但是我家一直用的这个配方，香辣味浓郁，并且不加任何色素的红艳逼人。

 

 

 

原料：

生菜籽油、紫草、生姜、葱白、花椒、二金条、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。

做法：

1、坐锅，倒入生菜籽油，中火熬到泡散尽后，冒青烟改小火继续熬几分钟。

 

2、熬好的油一边冷却。这是红油比较重要的一味调料，紫草。在卖调料的摊上有卖的。

 

 

 

3、丢一块生姜进油锅，冒小泡的热度，大约110度的样子，就可以放原料了。

 

 

4、不开火，放一把葱白，姜块。

 

5、还放一小把花椒，仍然不开火哈，用油的余热把调料炸香，去除油腥味增香。

 

6、用到了二金条一两，朝天椒一两，还有一种半两。都是商家自己舂的，所以有点粗，但是这样的辣椒面才会香。

 

7、生姜炸到有点焦黄时就放入各种辣椒粉进去。这时候可以开火了，最小最小的火苗，基本比蜡烛火苗大不了多少。油会冒很小的泡，没有关系，不会糊的。

 

8、接着加各种香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。我说过我家里一直备一大包各种香料，用来红烧或者卤肉的。

 

9、熬了差不多半个小时，这期间基本不管他，该干嘛干嘛去，不放心偶尔来搅动一下也可以。可以放芝麻了，芝麻生的也行，熟的也可以。

 

10、用筷子拣去大的渣滓后继续小火20分钟的样子就行了，离火，冷却到温。

 

11、装入容器里，这时候温度不能超过60度。

12、密闭，最好不要马上用，红油熬制好了要过一夜才最佳。

好的红油首先关键在于菜籽油和辣椒的选择上，川西坝子盛产菜籽油，每年四月，绵延百里的油菜花田，那叫一个壮观，最近几年这道风景更是开发成了旅游点，婚纱拍摄点。吃菜籽油一直是四川人由来已久的习惯，不过年轻一代更倾向于所谓调和油，因为简单方便，免去了炼油的工序，但是很多老的家庭还是保持了这一传统。另外，要红油达到最佳效果，辣椒的选择也是极其重要的。四川人用的比较多的是二金条和朝天椒，后者辣味更重，而前者比较香，所以炼制红油最好两者搭配。

红油制作过程中最讲究火候，上次提到红油制作后，就有人说自己老是把油给制糊了，可能就是没有掌握好几个步骤的火候，所谓会者不难，我是经常做，没有一次失败过。比较关键的地方一是菜籽油要炼熟，否则生菜油的味道会破坏红油品质，第二个地方就是什么时候下原料。只要把握好这两步，基本就成功了。